Saffranspannkaka från Gotland

En av de mest kända och populära landskapsefterrätterna är den gotländska saffranspannkakan. Det är en gyllengul ugnspannkaka, liknande ostkaka men baserad på grötris istället för ost. Traditionellt serveras saffranspannkakan med vispgrädde och salmbärssylt. Den läckra efterrätten finns på nästan alla restauranger på Gotland.

Rätten saffranspannkaka har gamla anor. Någon gång på 1700-talet finns den första dokumentationen kring saffranspannkakor på Gotland men det var först en bit in på 1800-talet som rätten började spridas på bredare front. Det var i de högre stånden, d.v.s. finare folk, som traditionen med gröt med olika färger och smaksättningar startades. Saffran var redan på medeltiden dyrt och odlades inte i Sverige. Den starkt rödfärgade kryddan som blir gul vid tillagning, kommer från saffranskrokusens pistill och är tidskrävande att utvinna. Tidigare troddes saffran ha läkande egenskaper, bland annat på grund av färgen. Starkt röd färg kan faktiskt ha effekt. Det moderna springmaskmedlet vanquin innehåller ett rött färgämne, pyrvin som förstör maskens ägg. Samma effekt har inte visats av saffran men kanske kan det ändå kännas lite nyttigt att äta kryddan.

Exakt när och hur i historien saffranspannkakan kom till Gotland vet man inte. Inte heller om rätten uppfanns på Gotland eller följde med från fastlandet. Nu är den i alla fall här för att stanna.

Rätten har faktiskt stannat på ön när det gäller efterrätter på restaurangmenyn. Det är sällsynt att kunna beställa in en saffranspannkaka någon annanstans i Sverige. För en fastlänning som förälskat sig i rätten finns dock möjligheten att själv baka en saffranspannkaka. De traditionella ingredienserna brukar vara, förutom ovan nämnda grötris och saffran, sötmandel, socker, vispgrädde och ägg. Exakta proportioner mellan ingredienserna är olika i olika recept och ibland föreslås risgrynsgröt som bas istället för grötris i ren form.

För att laga en saffranspannkaka mortlar man saffran med socker (ibland även vaniljsocker). Detta blandas sedan med kokt grötris eller risgrynsgröt samt grädde. I smeten blandas sedan uppvispade ägg samt skållad hackad mandel, gärna lite större bitar så att de ger en spännande kontrast till den mjuka pannkakan. Smeten hälls därefter i en smord ugnsform och vill man kan man dekorera pannkakan lite på ovansidan med mer hackad mandel. Beroende på hur stor form man använder gräddas pannkakan i 40-60 minuter i 175 grader Celsius. När saffranspannkakan blivit ljummen är det dags att servera den med lättvispad kall grädde och sylt. Tänk på att inte lägga upp för stora bitar, saffranspannkakan är god men mäktig!

Även om en gotlänning troligen skulle protestera lite finns varianter av saffranspannkaka, t.ex. kesobaserad som är lite nyttigare, vanliga pannkakor som man steker, utan ris men kryddade med saffran. I vissa recept har saffran bytts ut mot kardemumma men då kan kakan knappast kallas saffranspannkaka längre. Det finns även veganska och allergivänliga recept på saffranspannkaka så att alla kan njuta av denna delikatess.